November 11. Márton napja a liba és az újbor ünnepe.

Komoly vallási töltete van, mivel Márton nap a 40 napos adventi böjtöt megelőző utolsó nap. Ekkor tehát még megengedett a nagy evés-ivás. Tradicionálisan erre a napra ezért rengeteg bált, fesztivált és nagy lakomákat rendeztek. Ezeknek pedig elkerülhetetlen kelléke az újbor és a libaételek. Több időjárással kapcsolatos jóslat is fűzödik Márton napjához. Egyrészt ha aznap esik a hó, akkor mivel “Márton fehér lovon jön” enyhe lesz a tél. Más népszokások szerint ha aznap jeges eső esik, az korai tavaszt jelent. A libának is funkciója van az időjárás jövendölésben. A sült liba mellcsontját megtisztították és abból jósolták meg milyen lesz a közelgő tél. A liba húsából szokás volt küldeni a papnak is, mégpedig az állat hátsó részébõl. Innen ered „püspökfalat” szavunk is.

A hiedelem szerint ludat illik enni ezen a napon, mert, aki Márton-napján nem eszik libát, az majd egész évben éhezik. Úgy hitték minél többet isznak, annál egészségesebbek lesznek. Na ebben mi is egyet értünk és ezzel át is nyargalunk az újbor témakörére. Márton az újbor bírája is, ilyenkor ugyanis már iható az újbor. A must ilyenkor változott borrá, az egész évi fáradozás gyümölcse ekkor mutatkozott meg. A technológiai fejlődéssel és az acéltartályos hűtött erjesztésű reduktív borok megjelenésével és persze nem kis piaci nyomás hatására az újborok egy része már november 11. előtt megjelenik. Gondoljunk csak a Varga pincészet Csabagyöngyére, mely az év első borának hirdeti magát. Augusztusban szüretelik a szőlőt és szeptember elejére már megtalálható a boltokban. Az újborról általánosan azt mondhatnánk, hogy minden egy évnél fiatalabb bor újbor, míg azok melyek túlvannak első születésnapjukon óborok.

Borászati szempontból ugyanakkor azt a bort hívjuk újbornak, mely teljesen kierjedt, de nulla érlelést kapott. Ebből kifolyólag hiányoznak belőle a másodlagos érlelési aromajegyek. Az elsődleges gyümölcsös aromák jellemzik, melyek a szőlőből származnak. Sokszor nem tükrösek, opálos, zavaros színben pompáznak. Újbort minden színben kóstolhatunk (fehér, rosé, vörös), de a frissen palackozott újborok egyiket sem javasoljuk otthon érlelni, ezek nagy része hónapokon, de maximum egy éven belül fogyasztandó. Az újbor nemzetközileg legismertebb típusa a francia Beaujolais Nouveau (ejtsd: bozsolé núvó), amelyet Burgundia déli végében készítenek, Beaujolais vidékén a gamay (ejtsd: gámé) nevű kékszőlőfajtából. Ennek megjelenése megegyezés alapján november harmadik csütörtöke. Érdemes azonban tisztában lenni vele, hogy Franciaország más területein is készítenek újbort, amit összefoglalóan „vin de primeur”-nek neveznek. A legismertebb újbor készítési technológia az úgynevezett szénsavas maceráció, amelynek az a lényege, hogy az ép szőlőszemen belül kezdődik el az erjedés, így a borba nem kerül sok a sértetlen héjban lévő tanninokból.

A végeredmény egy könnyed, kifejezetten gyümölcsös vörösbor. Végül gasztronómiai ajánlásunk következik. A libából készült leveshez és a lúdkásához fehér vagy rosé újbort érdemes fogyasztani. A libasült a rosé mellett már a vörösbort is szívesen fogadja. Ugyanakkor az ekkortájt szintén az asztalra kerülő hízott libamáj mellé inkább egy késői szüretelésű édesbort javasolnánk, lehetőleg magas maradékcukorral és kellő olajossággal. A krémes kavalkád ami a szánkban ezáltal létrejön igazi gasztronómiai orgazmus.

Share This